山西平遙兆輝食品有限公司
SHANXI PINGYAO ZHAOHUI FOOD CO.LTD.

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非物質文化遺產------平遙兆輝爐食技藝介紹(饃片)

兆輝烤饃片是以小麥面粉為主要原料,輔以自制酵母、水、鹽、糖、油等原料,經“調、酵、揉、蒸、烤”而成 ,饃片細密多孔、膳食纖維豐富、口感香酥、色澤誘人、風味獨特。在饃片生產中控制利用生物發酵技術,充分利用面團的發酵過程,經歷了一系列復雜的生物化學反應,產生了面制品特有的發酵香味,同時形成了面制品所特有的芳香,濃郁,誘人食欲的烘烤香味,具有存放時間長,不容易變質,食用方便等特點。

制作工藝主要在以下七個工藝關鍵:

第一是選料(好料)篩選當年山西平川地區產的新鮮、飽滿的小麥磨粉;

第二是和面(調粉)將磨好的小麥粉添加適量的水、油、雞蛋,并掌握好水的溫度和面,和好的面軟硬程度尤為重要;

第三是醒發(發酵)將和好的面放在陶缸里保持一定的溫度使和好的面團充分發酵,面粉發酵的程度要控制好;

第四是揉壓(揉制)將發酵后的面團充分揉壓,使面團達到光、滑、韌、甜狀態后制成橢圓形圓錐模型。

第五是籠蒸(蒸制)將制成橢圓形圓錐模型的面團入竹籠蒸制,牢記沸水急火原則。

第六是烤制(陶片或鐵鏊)用平底大鐵鏊在小火上將饃片烘焙至金黃色制成饃片;

第七是晾制(編盆或編盤)將饃片放在木條編制容器內,并置于陰涼干燥處晾置儲存。

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